Mais hat in der mexikanischen Küche eine lange Tradition: Alle Gerichte basierten auf dem Getreide. Für die Azteken war es so wertvoll, dass sie sogar einen besonderen Maisgott verehrten, den „Hun-Hunapu“. Neben Mais haben viele Pflanzen von Mexiko aus ihren Weg in die Küchen dieser Welt gefunden. Dazu zählen Kakao, Vanille, Avocado, Erdnüsse, Tomaten und Chili.

Es wird warm, man fängt an zu schwitzen, der Rachen brennt, die Nase läuft, die Augen tränen - so geht es den meisten Menschen, wenn sie Gerichte mit mexikanischer Schärfe nicht gewöhnt sind. Cayennepfeffer ist der Schärfste unter den scharfen Gewürzen. „Mild“ beispielsweise ist der „Chile Jalapeño“, welcher oft in Scheiben geschnitten im Restaurant serviert wird. Regelmäßig finden zu Ehren der Chili in den traditionellen Chili- und Paprika-Anbaugebieten Volksfeste statt wie beispielsweise in Kalabrien das „Peperoncino Festival“, in New México das „Chile Festival“, und in Frankreich die „Fête du Piment“.